Считается, что главное предназначение вина – подчеркнуть достоинства подаваемых блюд и скрыть их недостатки, если таковы имеются. Лишь редкие, подлинно великие вина получают право на сольные выступления. Именно поэтому выбор вин в большинстве случаев откладывается на тот момент, когда выбор блюд уже сделан. Зачастую выбору вина предшествуют длительные раздумья, имеющие целью определение пути к гастрономической гармонии, при которой все компоненты блюд и вин образуют неразрывное целое, позволяющее получить от еды и вина наибольшее удовольствие.

Абсолютно гармоничными будут так называемые «идеальные сочетания», давно известные и считающиеся классикой. Таких сочетаний совсем немного. Вот они:

• Икра и Шампанское брют
• Копченая лососина и Рислинг
• Холодные мясные закуски и Божоле
• Баранина и Медокские вина
• Рокфор и Сотерн
• Сухой козий сыр и белый Сансер
• Пернатая дичь и Бургундское красное

Однако, как видим, количество этих сочетаний столь мало, что следуя им и только им неукоснительно, мы быстро исчерпаем все возможности для поиска. Поэтому, потребители (т.е. мы с Вами ) просто обязаны подойти к процессу творчески, а это значит, что нужно просто знать принципы сочетания блюд и вин, а также основные дегустационные характеристики напитков. Следуя этим принципам, каждый сможет составить наиболее подходящее для себя меню трапезы.

Ещё надо учесть вот какой момент: редкий гастроном предаётся чревоугодию в одиночку, следовательно, блюда, выбранные Вашими гостями (при принятом у нас разнообразии стола), вряд ли будут абсолютно одинаковыми. Вот ещё одна причина, по которой выбор вина вряд ли будет осуществляться «в рамках идеальных сочетаний».

Следующая причина, по которой придётся искать компромисс – трапеза обычно предполагает смену блюд: едва ли типичной можно считать ситуацию, когда на стол подаётся одно блюдо, а к нему одно вино.

Кроме перечисленного, большое значение имеют: время года, время суток, пожелания собутыльников (сотрапезников), погода, планы на следующий день, настроение и т.д. и т.п…Ну а самый главный принцип очень прост: вина должны служить источником удовольствия, а не повергать в тягостные раздумья:-).

Следует иметь ввиду: подбор наиболее удачных сочетаний это не наука – здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий: вот с этим блюдо – вот это и только это вино. Одно и то же вино вполне можно предложить к нескольким, причём, иногда, к совсем непохожим блюдам.

Чаще всего вина подбираются к основному ингредиенту блюда, это и понятно – первым шагом должно быть определение доминанты блюда. Однако многое решают «мелочи» (соус, дополнительные пряности, вид тепловой обработки блюда). Итак – видим, что подбор блюд к винам дело довольно непростое, но очень интересное. Стереотипы здесь часто подводят, а готовые решения не всегда годятся. А вот чтобы проще было в этом непростом деле ориентироваться (прошу прощения за вынужденную тавтологию) существуют определённые принципы, которые будут приведены ниже. Прошу учесть, что их названия условны и могут различаться у разных авторов (что не меняет сути дела).

1. Запретительный принцип
Среди блюд существуют такие, которые плохо сочетаются или вообще не сочетаются с вином.

Они либо “убивают” вино, не позволяя насладиться его ароматом и вкусом, либо, соединяясь с ним, рождают во рту неприятные оттенки.

Когда на столе оказываются некоторые блюда, о вине лучше забыть и выбрать для их сопровождения другие напитки.

• Жирная, соленая рыба придаёт вину неприятный металлический вкус. В этом случае многое зависит от степени жирности и солености. Чем жирнее рыба, тем более сухим должно быть вино. Если же рыба не только соленая, но еще и копченая, то ее сочетание с вином становится невозможным, так что к палтусу х/к лучше предложить водки или светлого пива.
Здесь многое зависит от степени жирности и солёности. Например, к малосольной сёмге отлично подойдут белые Riesling “Les Elements” или Petit Chablis.

• Очень трудно сочетаются с вином спаржа, артишоки, щавель и шпинат. Вещества, которые они содержат – цинарин и его аналоги могут придать вину сладковатый или металлический вкус. Проявляется это индивидуально: есть люди, нечувствительные к действию цинарина. Тем не менее, предлагать к этим блюдам вина надо с большой осторожностью, ориентируясь при этом на бутылки попроще.

• Традиционные русские соления вследствие высокого содержания кислоты “ ломают” любое вино. Томаты, даже не будучи засолены, плохо сочетаются с вином, из-за высокого содержания кислоты.

• Блюда с уксусной доминантой называют “проклятием вина”. Маринады, майонезы и другие соусы, где сильно ощущается уксус, зелёные салаты с уксусной заправкой, винегреты нарушают у большинства вин равновесие между кислотностью, сахаристостью и спиртуозностью.

• Свежие, не засыпанные сахаром и не прошедшие тепловой обработки ягоды и фрукты, обладающие резким пряным или кислым вкусом, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Практически не сочетаются с вином цитрусовые, особенно лимоны, ананасы, хурма и яблоки, особенно зелёные, гранат, клюква и брусника, а также соусы, приготовленные на их основе.

Многое зависит от количества и пропорции. Если сбрызнуть устрицу лимонным соком или соусом с добавлением уксуса и лука-шалота, это не лишит Вас возможности сопроводить блюдо Chablis.

• Кофе и какао, а также блюда с их доминантой содержат сильно горчащие танины, сильно раздражают вкусовые рецепторы, притупляя их чувствительность. К шоколадным десертам следует подбирать креплёные сладкие вина (порто, мадера).

• Мороженое плохо взаимодействует с вином вследствие низкой температуры и выраженной сахаристости.

2. Соусной принцип

Если при приготовлении блюда используется какое-либо вино, оно же должно к нему рекомендоваться (обычно для приготовления блюда используются вина того же хозяйства, но более молодые).

3. Цветовой принцип

Как правило, вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету, или, по крайней мере образовывать красивые цветовые сочетания. Белые вина тяготеют к морским и сухопутным моллюскам, к ракообразным, рыбе, к белому мясу (крольчатине, телятине, свинине), к домашней птице со светлым мясом, к субпродуктам светлого цвета.

Красные вина лучше подойдут к красному мясу (говядина, баранина), к домашней птице с темным мясом (утка, гусь), к дичи, к субпродуктам темного цвета (печень, сердце, почки) и лесным грибам.

Но нет правил без исключении. К белому мясу курицы, например, можно в зависимости от способа приготовления подать и красные и белые вина, то же относится и к свинине.

4. Региональный принцип

Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с характерной для него кухней, которая в свою очередь особенно рельефно подчеркивает достоинства местных вин.

5. Принцип сочетания по силе

Из всех принципов сочетаемости подбора вин к блюдам именно этот является главным, недаром его называют золотым законом сочетаемости.

Сильные блюда требуют сильных вин, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина.

Сильными называют блюда плотные, насыщенные, сытные, даже тяжёлые для желудка, требующие длительного времени для переваривания. Такими их делают как ингредиенты, преимущественно животного происхождения, часто жирные, так и способ приготовления, в большинстве случаев предусматривающий длительную тепловую обработку, либо использование жирных соусов.

Лёгкие блюда – как растительного, так и животного происхождения – имеют низкое содержание жира, подаются сырыми или подвергаются такой тепловой обработке, при которой теряют наиболее калорийные составляющие (варка, приготовление на пару, гриллирование).

Сильные вина, в отличие от лёгких, обладают весьма ценным свойством улучшаться в ходе длительной выдержки (если их сила сочетается с тонкостью, то стоят они недёшево). В сильном вине более высока, по сравнению с лёгким, концентрация спиртов, сахаров, кислот, фенольных соединений, альдегидов, эфиров и т.д. Эти вина имеют хорошую насыщенность и плотную структуру. В силу особенностей производства среди красных вин сильные встречаются чаще, чем среди белых. Если сила вин сочетается с тонкостью, то стоят они недёшево.

Лёгкие вина имеют более низкое содержание спирта и концентрацию веществ. Эти вина не отличаются прочностью структуры и не предназначены для выдержки; их, как правило, употребляют молодыми.

Например, к бефстроганов, хорошо подойдут экстрактивные Chateauneuf-du-Pape и Gevrey-Chambertin. К шатобриану лучше подобрать более лёгкое и простое вино.

6. Принцип сочетания по интенсивности аромата

Ароматы блюда и вина не должны конкурировать между собой. Поэтому чем интенсивней аромат блюда, тем более слабым и нейтральным он должен быть у подаваемого к нему вина – и наоборот.

Например, душистые вина с доминантой Каберне-Совиньона хороши с бифштексом или бараниной на рёбрах, а ароматное бургундское из винограда Шардоне с запечённой рыбой.

7. Принцип сочетания по текстуре

Чтобы сочетание текстур было приятным, их соотношение должно быть обратным: к мягкому блюду следует подбирать твердое вино, а к твердому – мягкое.

Мягкими блюда могут быть благодаря сочности, маслянистости, жирности, тогда как твердыми они становятся вследствие сухости, постности и чрезмерной солености.
У вин текстурные понятия другие: белые, как правило, тем более тверды, чем больше в них кислоты, тогда как красным твердость придается танинностью.

Следуя данному принципу, к чересчур жирной рыбе лучше предложить твердое, т.е. обладающее высокой, даже избыточной кислотой белое вино: жир “погасится” кислотой, и сочетание наверняка окажется удачным.

Напротив, к жесткой, тощей рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое, например, к припущенному судаку – полусухое или сладкое вино из винограда Шардоне.

Важно учесть при подборе вин продолжительность тепловой обработки некоторых блюд.
Сильно прожаренное и не сдобренное соусом мясо требует вин мягких, бархатистых, преимущественно красных, с хорошо округлившимися или слабыми танинами, тогда как мясо сочное, с кровью или слабой прожарки хорошо переносит жёсткие, танинные вина.

8. Принцип сочетания по сладости

Вино должно быть, как минимум таким же сладким, как десерт, к которому его подают.

Лучше предлагать вино к не очень приторным десертам, таким, как фруктовые торты. К ним прекрасно подходят сладкие вина из винограда, поражённого благородной плесенью (ботризованного).

9. Возрастной принцип

Вино изменяет свои характеристики в процессе выдержки. Для молодых вин харакатерны яркость, а порой и агрессивность, что проявляется, в частности, в резкой кислотности или танинности, тогда как с возрастом они ощутимо смягчаются, приобретая большую гармоничность. Соответственно могут меняться и сочетания, в которых эти вина показывают себя с наилучшей стороны. Так, молодые вина имеет смысл рекомендовать к более острым блюдам, во вкусе которых присутствуют не доминируя чеснок, лимон, уксус, перец и т.д. Что же касается вин выдержанных, их лучше предложить к более деликатным блюдам.

Источник: Foodclub.ru.