Кухня будущего Алена Дюкасса.
О диверсификации
Растет интерес к кухням разных стран. Вот, скажем, молодой талантливый повар из Пуэрто-Рико – много ездит, все ему интересно, везде что-то подглядывает. И начинает готовить вкусную легкую еду. Из тех продуктов, что под рукой. И таким образом самовыражается, не забывая при этом собственную традицию.
О пространстве
Еда не существует сама по себе, она помещена в пространство – музыкальное, архитектурное, человеческое… На 40% состоит из этого пространства. И если собственно еда находится в гармонии с пространством, все получается.
О новой скандинавской кухне
Слишком большой шум и слишком модно. Ничего нового в этой новой северной кухне нет. Просто возвращение к корням. Ну и дизайн. И хорошие продукты, конечно!
О русской кухне
Лет через десять все станут говорить о новой русской кухне.
О будущем французской
Cмещение фокуса с соуса на продукт, уменьшение количества жира, переход от животных белков к растительным, бережное отношение к рыбе, которой становится все меньше.
О продуктах
Все перейдут на местные продукты. Зачем везти замороженную баранину из Новой Зеландии, когда можно заменить ее на местное мясо или вовсе отказаться от животных белков?! Зачем нам рыба из Чили, когда в наших холодных морях есть прекрасная собственная?!
Об этике
Повар станет думать в категориях этики: нельзя не относиться бережно к природе, нельзя не думать о здоровье. Да, еда станет проще и здоровее. Вот как здесь, в miX in (показывает на кукпот из местных овощей и цыпленка из Ленобласти).
Первый в России Алена Дюкасса miX in St. Petersburg, открывшийся в W в апреле 2011 года и поменявший двух поваров и десятки блюд в меню, из гостиничного ресторана уже превратился в гастрономическую институцию.