Милан — город-космополит, и в плане еды здесь есть все: от местных сельских блюд до пиццы и фастфуда, от суши до кухни фьюжн. Волна 1950-х принесла в Милан мигрантов из других регионов Италии, поэтому сейчас здесь легко можно найти заведения с тосканской или, скажем, калабрийской кухней.

Следующая волна 80—90-х имела уже международный характер, следствием чего стало появление в Милане ресторанов японских, китайских, тайских, индийских, ближневосточных, североафриканских, латино- и просто американских, сообщают “Ресторанные ведомости”.

Но при всем кулинарном разнообразии именно миланская кухня востребована больше остальных как туристами, так и местными жителями. Едят тут калорийно и сытно — возможно, оттого, что много и усердно, с почти протестантским упорством, работают с раннего утра до позднего вечера.

В миланской кухне немало блюд жирных, сливочных; основа рациона здесь — рис, а не паста, как в прочей Италии. Его выращивают на обширных равнинах в долине По (гидротехнику и каналы для рисовых плантаций проектировал, между прочим, сам великий Леонардо). Также здесь культивируют кукурузу, из которой готовят поленту, входящую в состав многих миланских блюд.

Не имея времени рассиживаться за столом, вечно занятые миланцы находят способы превратить традиционную итальянскую еду в питательный фастфуд. Скажем, килограммовый кусок говядины, который во Флоренции будут долго и вдумчиво готовить на открытом огне, в Милане превратят в тальяту — нарежут тонкими ломтиками, обжарят пару минут на гриле или на сковороде, а съесть такую закуску можно хоть на бегу.

В миланском ресторане предложат классическую итальянскую еду: пасту и пиццу, прошутто и карпаччо, капрезе и капучино, множество марок вина, граппы и ликеров. Но есть в миланской кухне несколько блюд, без которых постижение этого города не будет полным.

1. Ризотто по-милански (risotto alla milanese).

Рис в Милане готовят десятками разных способов и добавляют к нему рыбу, морепродукты, мясо или овощи. Ризотто по-милански готовят из риса «Арборио» или «Карнароли». Рис медленно тушат с луком и говяжьим бульоном, а затем добавляют солидное количество сливочного масла и пармезана. Чисто миланским блюдо делает ароматный, ярко-желтый шафран. Легенда гласит, что рецепт этот родился в 1574 году, когда художник-витражист миланского Дуомо из мастерской знаменитого Валерия Фландрского случайно уронил обмазанную шафраном кисть в еду. По другой, более прозаической версии, на шафрановое ризотто миланцев «подсадили» испанцы, владевшие городом в XVI—XVII веках.

2. Миланская котлета (cotoletta alla milanese).

Это хорошо отбитая телятина на ребрышке, обвалянная во взбитом яйце и сухарях и жаренная на сливочном масле. Похожее блюдо в Австрии называют венским шницелем. Отличие, по большому счету, только одно: в шницеле нет косточки. Кстати, именно поэтому то, что делают в Милане, называется котлетой — от французского côtelette («ребрышко»), а то, что в Вене, — шницелем, от немецкого Schnitzel («вырезка»). Споры о том, какая рецептура правильнее, ясное дело, не утихают.

3. Рыба и морепродукты.

Милан находится вдали от моря, но свежую рыбу сюда привозят каждый день. Вылавливают ее в реке По и в альпийских озерах, а морепродукты поступают с итальянских побережий и из других стран. Крупнейший и лучший в Италии рыбный рынок располагается именно в Милане. Побывать в этом городе и не попробовать пару-тройку блюд со свежими морепродуктами (а их предлагают практически в любом ресторане, ресторанчике, кафе) — непростительная ошибка и невосполнимая утрата.

4. Ломбардские сыры.

Предмет особой миланской гордости. Ломбардия — один из основных центров по разведению крупного рогатого скота, вся северная половина крупнейшей области Италии лежит в зоне альпийских выпасов. Сыры здесь делают преимущественно из коровьего молока (в других областях страны преобладают сыры овечьи или козьи). Именно в Ломбардии был создан знаменитый и незаменимый теперь в готовке твердый сыр Grana Padano. Слово grana («зерно») указывает на зернистую структуру, а Padano отсылает к местности в районе реки По, где этот сыр и появился. Ломбардии обязана своим появлением и Gorgonzola, также снискавшая мировую славу. Свое имя этот сорт сыра получил по названию пригорода Милана, где сосредоточено его главное производство. Политая медом горгонзола — изысканный миланский десерт.

5. Панеттоне (panettone, «роскошный хлеб»).

Традиционный миланский рождественский пирог, широко известный во всей Италии, да и за ее пределами. Панеттоне можно попробовать во многих местах, но лучше сделать это именно в Милане: только здесь он самый что ни на есть настоящий. По форме панеттоне — высокий кекс с изюмом, миндалем, шоколадом и засахаренными фруктами. Сверху его обсыпают теплой сахарной пудрой, обливают глазурью, обмазывают сладким маскарпоне. Тесто для панеттоне заливают в бумажную форму, в ней готовый «хлеб» и продают.